1) Komponen bahan pangan terdiri dari komponen utama dan komponen lain.
2) Komponen utama antara lain air, karbohidrat, lemak dan/atau protein. Sedangkan komponen lain antara lain vitamin, mineral, pigmen, anti nutrisi dan/atau kemungkinan mengandung racun yang membahayakan kesehatan manusia seperti afalatoksin, HCN.
Penjelasan terkait dengan komponen-komponen utama yang
terkandung dalam bahan pangan adalah sebagai berikut :
AIR
Air pada bahan pangan umumnya merupakan komponen terbesar sehingga sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Air pada praktik pengolahan bahan pangan sering dikeluarkan atau di kurangi.
KARBOHIDRAT
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Karbohidrat merupakan penentu karakteristik bahan makanan, misal warna, tekstur, serat, gula.
Jenis-jenis karbohidrat yaitu Monosakarida (Glukosa, Fruktosa
dan Galaktosa), Disakarida (sukrosa, laktosa dan Maltosa), Polisakarida (pati, glikogen, selulosa).
Proses pengolahan bahan pangan seperti proses
pemanasan/ perebusan dapat mengalami denaturasi ataupun koagulasi. Pada proses
ini telah terjadi perubahan fisik bukan perubahan kimia.
LEMAK
Lemak dapat mengalami oksidasi, reversi dan polimerisasi. Oksidasi dapat menyebabkan bau tengik. Reversi terjadinya reaksi oksidasi ikatan rangkap menghasilkan bau langu. Polimerisasi pada asam lemak tidak jenuh dengan ciri viskositas naik, warna menjadi gelap.
VITAMIN
VITAMIN
Vitamin merupakan komponen pangan yang penting yang terdapat dalam jumlah sedikit. Vitamin tidak larut dalam air yaitu Vitamin A, D, E, K; akan tetapi terdapat juga vitamin yang larut dalam air yaitu Vitamin B
dan C.
ENZIM
Pengertian enzim adalah molekul-molekul protein yang mempunyai fungsi tertentu.
Enzim merupakan katalis biologik yang dapat memulai dan memperlancar reaksi biokimia.
